Indisch Kochen.

Indisch Kochen…

Indien ist so gross wie Europa – und eben so vielfältig. Niemand würde fragen: »Isst du gerne Europäisch?», denn von Portugal bis Polen und von Norwegen bis Griechenland liegen Welten. Ebenso ist es mit der indischen Küche.

Für mich ist das Essen ein wesentlicher Bestandteil jeder Kultur, aber es nimmt nicht überall den gleichen Stellenwert ein. In Indien ist Essen etwas vom Zentralsten im Leben, nicht nur Mittel zum Zweck. Jede Familie verfügt über einen überlieferten Schatz an Rezepten und Zubereitungsformen, der von der Mutter an die Tochter (aber nicht an die Schwiegertochter!) weitergegeben wird. Jede Würzmischung wird frisch zubereitet, das Gemüse frisch auf dem Markt gekauft oder nach Möglichkeit selber gezogen. Lokale und regionale Produkte werden bevorzugt. Die Vielfalt der Gewürze ist unbeschreiblich – Indien ist seit jeher bekannt als das Land der Gewürze. Sie werden in grossen Mengen verwendet – nicht messerspitzen- sondern löffelweise.

Meine Jugend in Kerala und Tamil Nadu ist eng verbunden mit Gerüchen und Geschmäcken, mein Heimweh geht durch den Magen. So kam es, dass ich zu kochen anfing – nicht in erster Linie mit Kochbüchern, sondern mit Erinnerungen.

Wir hatten einen Koch – Perumal in Madupatty, Joshua in Trivandrum. Für mich waren sie wichtige Bezugspersonen, weil Essen für mich sehr wichtig war. Also erinnerte ich mich: Was haben sie jeweils zuerst gemacht? Endlos Zwiebeln geschält! Und zwar nicht etwa die grossen weissen, sondern kiloweise kleine violette, mit den Fingern und einem Schnitzer, nicht auf dem Schneidebrett. Knoblauch und Ingwer war auch immer dabei sowie Curryblätter und Kokosöl… und schon war ich mittendrin im Abenteuer, das mich immer wieder fasziniert, wenn ich «Indisch» koche…

Fast jedes Gericht fängt mit Öl und Zwiebeln an. Sie können Schalotten nehmen – ich brauche meistens ganz normale Zwiebeln und schneide sie fein. Bei der Wahl des Öls ist man frei – der Keralese nimmt Kokosöl wie der Italiener Olivenöl – aber auch Sonnenblumenöl oder Sesamöl eignen sich. Einen besonderen Stellenwert hat Ghee – ausgelassene Butter. Es wird für speziell reiche Speisen und Süssigkeiten verwendet.

Für viele Curries röste ich zuerst einige Senfsamen und ein bis zwei rote getrocknete Chillyschoten (ohne Kerne, wenn es nicht zu scharf werden sollte) im Öl. Je nachdem füge ich auch Kreuzkümmelsamen hinzu, oder bei Fisch Fenchelsamen. Curryblätter bekommt man im Tamilenladen – 5 bis 10 davon geben schon zu Beginn des Kochens einen so einzigartigen Duft, dass ich mich nach Kerala versetzt fühle.

Die traditionelle indische Küche ist eher vegetarisch mit viel Gemüse, Hülsenfrüchten und Joghurt. Heute gibt es aber in allen ausser brahmanischen Restaurants auch Fleisch und Fisch: Poulet ist sehr beliebt, weil man es lebendig kaufen und erst zu Hause schlachten oder auch dem Markt schlachten lassen kann, kurz bevor man es braucht. Es gibt auch Ziegenfleisch, selten Rind. Der Indische Ozean versorgt den Subkontinent mit reichlich Fisch, der am Morgen gefangen und gleichentags verzehrt oder aber an der Sonne getrocknet wird.

Es gibt indische Kochbücher wie Sand am Meer – nicht alle sind für den Laien wirklich brauchbar. Hier einige meiner Favoriten:

• Indisch Kochen, Bechtermünz Verlag, Hrsg. Veronica Sperling & Christine McFadden
  ISBN 3-86047-709-9

• Vegetarische indische Küche, Verlag Könemann, Hrsg. Sumana Ray
  ISBN 3-8290-4788-6

• Indische Küche, Verlag Könemann, Hrsg. Roshi Razzaq
  ISBN 3-8290-3064-9

• Chili Küche, Verlag Könemann, Hrsg. Gina Steer

• Das grosse Buch der Asiatischen Küche, Verlag Könemann
  ISBN 3-8290-0429-X

• INDIEN DAS KOCHBUCH, Phaidon Verlag, Hrsg. Pushpesh Pant
  Das indische Pendant zu Italiens «Silberlöffel», ISBN 978-3-8419-0160-6

• Die Küche Asiens, Vehling Verlag, Hrsg. Chermaine Solomon
  ein älteres Buch, ISBN unbekannt, ich hab meines in der Brockenstube gekauft

Grundsätzlich aber lässt sich aber ein feines Curry ganz gut ohne Bücher zubereiten. Die einfachste Variante: Fertige Gewürzpasten aus dem Glas verwenden, zB «Pataks». Diese gibt es in mehreren klassischen Richtungen: Mild Curry, Butter Chicken, Rogan Josh, Korma, Vindaloo, Tikka Masala und Tandoory. Sie sind in vielen Asia-Läden, zT aber auch in der Migros erhältlich. Diese gibt man, nachdem man die Zwiebeln im Öl goldgelb und das Fleisch darin angebraten hat, zu der Kochmasse und rührt es 1-2 Minuten gut, bevor man etwas Wasser und dann gehackte Tomaten oder Pelati aus der Büchse dazugibt. Nun je nach Fleischart unterschiedlich lange köcheln lassen – voila!

Eine weitere, etwas authentischere Methode ist die Verwendung von Gewürzpulver, z.Bsp. Fishcurry, Gemüsecurry, meat masala usw. Diese gibt es in jedem Tamilenladen zu kaufen; ich decke mich auf jeder Indienreise mit solchen aus Kerala ein. In einem dunklen Glas oder einer Büchse sind sie lange haltbar. Sie werden auch nach dem Anbraten von Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch der Kochmasse zugegeben (Fleisch vorher portionenweise anbraten) und nach dem kurzen R östen mit etwas Wasser vermischt, um eine cremige Paste zu ergeben, in welche man Gemüse oder Fisch geben kann.

Für Fisch- und Meeresfruchtcurry empfiehlt sich das abschmecken mit Kokosmilch statt Wasser und Tomaten. Auch bei Gemüsecurrys sind Kokosmilch oder -flocken eine Bereicherung!

Die dritte Variante ist die Königsdisziplin: Jedes Gericht wird mit einer eigens erstellten Gewürzmischung zubereitet. Dazu eignen sich Kochbücher, bis man sich ein sicheres Grundwissen angeeignet hat. Einige einfache Rezepte werde ich hier vorstellen, vor allem von den Gerichten, welche wir am «Swasraya benefit dinner» servieren.